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晚清时期
玉堂酱菜“京省驰名”
来源: 作者: 浏览次数: 发布时间:2007-08-01 10:47:22 更新时间:2017-09-19 12:53:39

  始建于清康熙五十三年(1714年)的玉堂酱园坐落在山东省济宁市古运河南岸,至今已有近300年的历史。玉堂酱菜素以独特著称,优质选料,精工细做,南北风味兼蓄,且具有鲁西南地方特色,技湛味美,独树一帜。
  济宁处于古运河中段,为水陆交通枢纽,北通京津,南贯江淮,客商聚集,素有“小苏州”之称。康熙年间,苏州船户戴某常靠水运来济宁经商,认为济宁具有适于经商的优势,便于1714年在当时济宁南门外的商业中心区买地一块,盖起3间门面,开了个小酱菜铺。为开市吉利,戴采用“天干地支”说,以未时(玉堂)为大吉大利,故命名为“玉堂”,门面字号就叫“姑苏戴玉堂”。
  玉堂酱园草创之后,主要经销江南小菜,也自制少量酱油、黄酱、酱菜、醋等。但由于江南菜品不适合当地群众和北方客人的口味,一开始并不兴隆。几经改进,玉堂酱园终于在济宁扎下脚跟,并有了相当大的名气。乾隆中后期,鲁西南社会动荡,官吏贪婪,物价昂贵,玉堂酱园营业萧条,资金周转发生困难。戴氏被迫于乾隆四十八年(1783年)归籍,出卖已经营69年的“姑苏戴玉堂”。
  戴某出卖玉堂酱园的消息传出后,济宁大药材商人号称药鬼子的冷长连,联合济宁的“父坐高官子登科,土地千顷靠山河”的孙家,各出白银500两,把玉堂买了过来更名为“姑苏玉堂”(又名玉堂酱园),从此,玉堂进入孙冷合资时期。
  孙冷两家置地扩建,增加作坊,将其由原来的3间小门面改建成6间大门面,并建5间小楼,增加产品种类,工人也由10多人增加到100多人。由于孙家为官僚世家,受清政府不准官吏经商之律的约束,因此,孙冷合资初期姑苏玉堂的发展是与冷长连的悉心经营分不开的。道光七年(1827年),孙冷两家委任精明强干的梁圣铭出任总经理,从此以后,玉堂的一切事务完全由总经理负责,孙冷两家以股东身份居于幕后控制。
  梁圣铭很有才干,有事业心。为发展玉堂事业,梁采取的措施有:量才用人,从伙计中选拔管理人员;实行“规矩牌”管理制度;改进操作技术,提高产品质量;引进新品种,增加产品种类;出钱票,囤积贩卖。
  梁圣铭还注意改进技术,曾派人装哑巴到江南某酱园学徒一年,对学来的技术又加以改进,终于使玉堂产品“味压江南”。由于梁圣铭措施得当,经营有力,玉堂逐渐成为当时济宁独一无二的大字号,比原来资金增长近300倍,全部资金达39万吊,年营业额达10万吊,工人由100人增至300多人,作坊增至数百间,产品也增加到50余种(以上数字据济宁市地方志编纂办公室编:《济宁市史料》,1983年3月第一辑,第55页)。此时是孙冷合资的黄金时代。
  1850年,梁圣铭病故,股东先后委任孟某、李模贞等人任经理。此时的中国正一步步沦为半殖民地半封建社会,外国货物的倾销和对中国原料的掠夺,沉重打击了中国城乡的手工业。清廷为向列强赔款,大肆搜刮民财,人民购买力减弱。再则由于孟某等人经营不善,孙冷两家又户大人多,常到玉堂长支短挂,抽资耗用日益加剧,致使玉堂在短短25年里亏赔殆尽,仅剩资本2万吊。
  光绪元年(1875年),大伙计陈守和在危难中受命,出任总经理。他继续袭用梁圣铭的办法,又扩大投资,开展多种经营,改进生产技术,生产的酱菜、酒类南北风味兼有,产品十分畅销。时有文学作品《镜花缘》曾誉其“济宁金波酒”为“天下美酒”。陈守和还联络官府,自捐六品蓝翎(相当州官),吸收官僚闲散游资,大量发行钱票、对外投资,一度扭转了玉堂酱园摇摇欲坠的局面。
  光绪十二年(1886年),原籍济宁的军机大臣孙毓汶被当朝御史弹劾,理由是孙家“既为官又经商与民争利”。孙上折为自己辩解,将入股玉堂酱园者均为孙氏族中无官衔之人的实情奏明。并称玉堂是贫穷生意人起家,凡贫寒人家花一个钱即可买两样小菜外加几滴香油,实为便利于民的一个制钱的买卖。后来,慈禧太后传见孙毓汶,听其面陈后派人赴济宁查证,得知玉堂一个制钱的买卖属实,朝廷便不再追究。而后,慈禧太后让孙毓汶将孙家小菜送进宫来,品尝后大为赞赏,说玉堂酱菜“真是京省驰名,味压江南”,并命玉堂把酱菜当作贡品,每年送进皇宫。从此,玉堂酱园在大江南北名声大振。
  孙毓汶被参劾时,虽千方百计地为孙家经营玉堂开脱,但仍吓得把玉堂的资金抽出一半。后虽经陈守和从中说和,孙冷两家又各以1万吊制钱重新合资经营,可资金却比原来少了许多。玉堂酱菜进宫后,总经理陈守和骄傲起来,生活腐化,请客送礼,挥霍无度,并盲目高息借款。据记载,陈守和曾于光绪十五年(1889年)借“民捐和谷变价款四千零五十六串,每月付息二十八千,全年付息金三百三十六千”;光绪二十一年(1895年)陈守和又借“自捐金”“一万一千串,每月付息一百一十千,全年付息金一千三百二十七千”(同上书,1983年3月,第56页)。后来由于时局动荡,物价增长,储户提款,造成资金周转困难。尤其是1900年,义和团兴起,鲁西南地区人心惶惶,储户更是纷纷提款。这时玉堂不仅资金周转发生困难,营业额也受到影响。从光绪二十五年(1899年)至光绪三十年(1904年),营业额较光绪二十五年前平均降低60%。玉堂又到了不可收拾的地步。光绪三十一年(1905年),陈守和死时,玉堂已成了一个徒有虚名的空架子。
 陈守和死后,孙静峰以股东的身份进店自任总经理,这是自孙冷两家合资经营以来孙家第一次亲自经营。孙静峰在未进玉堂前,在曲阜已听到玉堂朝不保夕的情况了,所以事前已向亲友借了3万吊钱,做好了充实玉堂资金的准备。因此,他一到济宁,就以充实资金为名,邀请冷家商议增添资金的事。这时的冷家已日趋没落,自顾不暇,只好退股。冷家提出退股后,孙家表示愿以原股1万吊退给冷家,把冷家在玉堂的一切长支短挂一笔勾销,冷家自此与玉堂永无瓜葛。协议达成后,冷家代表冷元晖携款去山西开矿,从此,玉堂进入孙家独营时期。
 孙静峰担任总经理后,首先对玉堂进行了摸底,接着请了当时济宁地方名人李慕白、杨道园等人当参谋,效仿梁盛铭时期的办法,进行了一番改革。在内部整顿方面,他与老工人一起研究改制和增加品种,提高产品质量,拓宽产品销路,并恢复一些店规制度。为明确分工加强管理,将生产工序改为“七行”、“八作”,即七个行业、八大作坊,其中“七行”是为“八作”服务的。
  所谓“七行”是指:(1)香豆油坊,自己用芝麻磨油,清香味纯。(2)牛烛坊,生产牛烛,干碗不淋,属自产自用品。(3)打纸屋,生产印钱帖及一切签子,管辑一切账簿、书柬等。属内部“印刷部门”。(4)油篓坊,编制一斤至百斤大小不等的盛酒、油、醋、酱油、酱菜的篓子,随酒、油等一同出售。(5)酱蓬坊,编制竹篷、席篷以盖酱缸用,属自编自用品。(6)敬神衢烛坊,属商品。(7)南油栈(包括粮栈),生产豆油,买卖粮食,存取豆饼,是玉堂的经济活动场所之一。
  所谓“八作”是指:(1)酱园作坊,生产远年套酱油、干豆酱、黄嫩面酱。(2)豆腐乳作坊,生产适合广大人民口味的香乳。(3)五香茶干作坊,生产荤素菜都能用、出门携带方便的茶干。(4)黄酒作坊,生产干榨黄酒,既可做菜原料提味,还能做药引。(5)醋作坊,生产老醋、高醋、镇江醋等,香味足。(6)麻汁、磨油(香油)、大椒作坊。(7)江米酒作坊,生产既能调味,又能取暖,美味可口的江米酒,该酒还是做豆腐乳的主要原料。(8)酱菜作坊,生产各种咸菜、酱菜。
  另有一处酒坊,专门生产如金波、满庭芳、醉仙桃、红白玫瑰等各种名贵露酒。酒坊与“七行”、“八作”分工合作,相互联系,利于管理和提高工艺,使玉堂保持了味压江南的声誉。另外,“七行”、“八作”各自负责,严把关口,酱菜口味与酒的口味相继提高,玉堂酱园的名声又逐渐大起来。
  在加强内部整顿的同时,孙静峰还努力扩大资金周转。他与当地钱店、银号建立关系,自己发行“玉堂钱票”,并开展多种经营。
  孙静峰的改革取得了很大的成效,玉堂酱园日益兴旺了起来。在宣统登基的庆宴上,因时局动荡一度中断进宫的玉堂酱菜再次出现在御宴上,受到外国贵宾的好评。1910年,在南京召开的南洋劝业会上,玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获得优等奖章。
  1912年,兖济铁路通车,再加上原运河航运的恢复,济宁成了四通八达的水旱码头,这对玉堂的发展是有利的。1914年,在山东省第一次物品展览会上,玉堂产品参展42种,有35种获奖(其中,16种酒、16种酱菜和特品冬菜、远年酱油均获金牌奖,黄嫩甜酱获优等银牌奖);特别是1915年,玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌。据1915年《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》一书第172页记载:济宁玉堂号万国春酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒、金波酒、酱油获五块金牌,酱菜获奖词。
  由于孙静峰的精心经营,玉堂营业额逐年上升,到1925年孙离任时,营业额已达到铜元80多万吊,合银币13万多元,比宣统元年(1909年)的营业额,就铜元数说增长了近5倍,银元数增长了50%以上(同上书,第63页)。因此,孙静峰这一番兴利除弊的改革形成了玉堂历史上所谓的“玉堂中兴”。
  1925年,孙静峰长子孙笠樵接任玉堂总经理,因其秘密往上海存款遭到孙家其他股东的反对,孙家大家庭于1927年按五支进行了分家。分家后,心灰意懒的孙笠樵1929年出走杭州,当了和尚。玉堂一切事务由总会计张慕轩负责,直至1935年孙笠樵病死。1936年孙野农任经理,但由于他不守信用,到1937年底就被舆论指责所推倒。之后不久,1938年1月9日日军侵占了济宁,玉堂为日军所占,7个月未营业。
  1938年8月局势稍微稳定,孙笃丞到济宁主持玉堂酱园,任命袁奉莪为总经理。1954年6月玉堂公私合营,虽仍由袁为总经理,孙为“主持”,但已是工人阶级当家作主的时代了。改革开放以来,玉堂酱园已发展为规模较大的综合性酿造食品工业企业。总厂下设4个分厂,1座商业大楼,还有劳动服务公司,机修安装公司和汽车修理厂。固定资产原值8012.5万元,净值7032.4万元,职工近千人,各类专业技术人员200余人。生产酱菜、调味品、豆制品、果露酒等上百种产品。产品曾出口捷克、新加坡、日本、韩国等国家和地区。今天的玉堂酿造总厂(即昔日的玉堂酱园),在市场经济的条件下,正加大改革力度,以市场为导向,生产和制作出各式各样绿色食品、高级复合调料、脱水蔬菜奉献给人民大众。

 

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