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 第七编 名产美食
  第二章 佳肴美食

   第一节 特色名菜


霸王别姬
“霸王别姬”是东平县传统名菜。相传当年楚汉之战,项羽被刘邦围困处于四面楚歌之中,美人虞姬为给项王消忧解愁,令厨师用甲鱼炖雏鸡做成这道菜,项羽食后精神大振。此菜及制法后流传民间。因甲鱼为百鱼之王,鸡与姬谐音,故厨师遂借用西楚霸王别姬的典故,以谐音命名此菜,称之为“霸王别姬”。
东平湖甲鱼是高级补品,食之可扶正祛邪,滋阴补肾。用湖产甲鱼配以肥嫩母鸡,佐以食油、白糖、花椒、茴香、南酒等调料,经名厨师用特殊工艺精心烹制,“霸王”与“姬”相依相偎,形奇名贵,肉烂味浓,观之赏心悦目,食之回味无穷。这是一道只在高档次宴会上才用的大菜。“霸王别姬”的基本做法是:
主料:取湖产活甲鱼一只,约800克,本地家养鸡一只,约1000克。将甲鱼去头,控净血,在裙边下割一小口,取出肚杂,放入凉水中泡去血,洗净后下入沸水锅中稍烫,捞入凉盆内,剥去黑皮洗净;鸡宰杀后洗净,从脊背开刀,用刀背把鸡脖、腿背大骨砸断;猪肘骨泡洗干净。
锅内加入花生油,用中火烧至八成热,将鸡身抹上蜂蜜后下油,炸至呈金黄色捞出。锅内留底油,加糖用中火炒至糖呈红色时下入甜面酱飞炒,加毛汤、酱油、精盐、葱、姜、花椒、八角,再加入肘骨、炸过的鸡和甲鱼,烧沸去浮沫,用小火焖4个小时至熟烂。凉后取一大碗,把甲鱼正面朝下放入,鸡放在甲鱼的上面定好。上笼蒸透取出,扣入大盘内。然后,加入原汤、料酒、味精、烧开后用水淀粉勾芡,淋上花椒油即成。
红烧甲鱼
红烧甲鱼是20世纪90年代以来,东平县新兴名菜之一,常见于宾馆、饭店。基本做法:准备好湖产活甲鱼一只(1000克左右),生鸡半只约300克,葱、姜、蒜片各少许。
将甲鱼肚朝上仰放在砧板上,待其头伸出即斩,放血,将甲鱼放在沸水中烫三分钟取出,用刀刮去背壳和裙边黑膜,剔去四爪白衣后洗净。斩去脚爪和尾,从腹骨正中对剖,挖去内脏,割下背壳,每片斩成四块(也有连背壳一起斩成块状者),生鸡剁成方块,放入盆中,加少许酱油拌匀稍腌。
然后,勺内放入花生油,烧至九成热,下甲鱼和鸡块,用旺火炸至呈红色时捞出(裙边不过油)。勺内加白油少许,用旺火烧热,下葱、姜、蒜片、八角炝锅,烹入酱油、料酒、清汤,放入甲鱼、裙边、鸡块,烧沸后去浮沫,加盖移至小火,炖约1小时,至甲鱼、鸡块熟烂,汤汁剩三分之一时,移至旺火,放味精,用淀粉勾芡,淋上花椒油即成。此菜风味特点:色泽红亮,鲜香味浓。
大安山全鱼宴
“全鱼宴”是“东平湖大安山全鱼宴酒楼”制作的名席佳宴。
全鱼宴酒楼座落在商老庄乡大安山,这里濒临东平湖,丰富的湖产资源,为名肴佳吃的产生提供了物质基础。全鱼宴系大安山人氏陈全福创制。陈氏早年拜师于名厨马德成门下,经过苦练烹调基本功 ,为湖产品的菜肴制作打下深厚的基础。陈氏根据师承和传统烹调方法,历经几十年探索,最终形成风味独特的全鱼宴和全湖宴,1995年注册“大安山全鱼宴”“大安山全湖宴 ”两个商标。
“全鱼宴”系指整桌菜肴 ,全部以鱼为主要原料,经过烧、烤、烹、煮、煎、炸、炖等种种方式,烹饪而成的宴席。整个席面,菜肴少则几道,多则数十道,样样不同,各各有别,花色味道,别具特色,是鱼类菜肴的大荟萃,也是名师精湛厨艺的大表演。全鱼宴中有造型优美、久负盛名的东平名菜“鲤鱼跳龙门”,也有雍容华贵、在鲁菜中独领风骚的“霸王别姬”。有“清蒸桂鱼”,也有“红烧鲤鱼”,有对整鱼的糖酥精制,也有对鱼片、鱼段的酱化制作,色、香、味、形,无不诱人食欲。连用泥鳅、鳝鱼、乌鳢、鲶鱼这些过去不被人们看好的鱼种做的菜,现在都成了热门菜,成为旅游者们的垂青之物。
“全湖宴”以东平湖出产的动植物为主要原料做成,也是一菜一格,十鱼十味,百菜百法。全湖宴除了具有全鱼宴的特色,还增加以莲子、菱米、芡实、湖藕、蒲笋、葫芦菜为主要原料的素菜。如炒脆菱、玻璃菱、荷花冻菱、菱粉窝头、莲子八宝粥、菱米粥等品种,形成一套完备丰富、具有浓郁东平湖风味的渔家全席大餐。其特点是浓而不腻,淡而不薄,风味清鲜。大安山全鱼宴和全湖宴的基本特点:
选料严。宴席饭菜全部选自东平湖自然野生的水生动植物可食部分做原料。为了确保菜肴质量,实行定船采购,鲜存活杀,现吃现杀,保证原汁原味。特别是对高档菜肴,选料更严,有“鲤吃一尺,鲫吃八寸”“鞭竿鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月”等讲究。
品种多。凡湖中所产鱼、鳖、虾、蟹、蚌,菱、芡、莲、藕、蒲,无不应有尽有,各尽其味。而且一种原料可做出多种不同风味的菜,如甲鱼即有红烧、清炖、做汤;鲤鱼则有糖醋、红烧、酱汁、清炖等。烹调方法有蒸、炒、炸、糟、焖、溜、爆、扒;形状有丝、段、块、条、片、丁、泥、丸、球、卷、饼等。一般宴席由 16道-18道菜构成,多时可达40余种。根据客人要求可随意增减。
制作精。制作时,采用祖传配料,湖水煮炖。东平湖水质优良,可直接饮用,用湖水炖出的鱼,湖鲜味更浓。
大安山全鱼宴受到社会广泛欢迎,旅游旺季,日宴席量达 50多桌,耗鱼量达二三百公斤,游东平湖吃全鱼宴成为一景。因为味道鲜美,价格低廉,常有济南、泰安等外地顾客开车来此办席。大安山全鱼宴受到越来越多的人喜爱。
戴庙红焖羊肉
红焖羊肉是戴庙镇的名吃。戴庙镇地处东平湖库区,这一带土地湿润,草木丰茂,特别是有大面积的豆田,秸杆饲料丰富。因此这里家家养羊,户户放牧。是山东省小尾寒羊的生产和调拨基地。小尾寒羊种群大,数量多,为制作红焖羊肉提供了丰富的烹饪原料。戴庙的红焖羊肉,肉质鲜,味道美,肉香汤浓,食之不腻。羊是人类最早驯养的家畜之一,也是人类的重要食物。商初大臣伊尹善于烹调,被后世尊为“烹饪之圣”,对食羊曾作过记载。在中国已出土的《庖厨图》《饮宴百戏图》等汉墓壁画中,即绘有包括烤羊在内的宴饮内容。南北朝北魏时的《洛阳伽蓝记》中有“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长。所好不同,并各称珍”的记载。由此可见,羊肉作为人们喜爱的食品,已有悠久历史。
基本做法是:以当年长成的嫩羊,剥皮取肉,配以葱、姜、蒜、花椒、茴香、肉扣、草果、白扣、沙仁等佐料。把山羊肉剁成块状。置锅于旺火,将水烧沸,先把羊肉在沸水中氽一下,将浮沫撇去,把羊肉捞出。然后,在热油中爆炒羊肉,将葱、姜、蒜、精盐等佐料放入,把预先熬制成白乳状的羊架汤倒入锅内,漫过羊肉,其上放豆瓣酱,文火慢焖40-50分钟左右,即可出锅食用。此外,戴庙镇回民饭店还加工羊头、羊耳、羊蹄等食品,可制作全羊席。
彭集红烧肘子
红烧肘子属蒸菜类。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、形、香、味俱佳而著称。色泽枣红,形状椭圆,肉烂胶粘,肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有风味。肘子为猪腿,腿犹如把柄,故称肘子。它的用料别致,不同于其他肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致,丰满,堪称盘中一王。
彭集出产的红烧肘子,是誉满全省的地方名吃,这道名菜是由彭集街道后围村的名厨师彭立山创制而成的。早在20年代初,彭立山的曾祖父就是远近闻名的厨师,其祖父、父亲也都子承父业,成为厨师世家。抗日战争时期,彭立山的父亲以开餐馆为生,年仅十五岁的他就跟父亲当起了帮厨,经过长期实践,掌握了制作各种名菜的本领,红烧肉更是其拿手戏。在几十年的厨师生涯中,他潜心研究,博览众长,终于创制出“红烧肘子”这一名吃。它的作工考究,味香醇美,初次上席即受到人们喜爱,并且很快流传开来,成为逢年过节、请客设宴的上席佳肴。现在,东平各主要饮食服务单位和宾馆餐厅均能制作。
沙河站侯家烧鸡
侯家烧鸡是沙河站镇名肴之一,系清朝同治年间沙河站镇沙北村侯延文创制,迄今已有百余年的历史。其特点是:外形完整,内里酥烂,吃时肉脱骨离,香味浓醇,咸淡适宜,余香悠长。
鸡肉质地柔嫩,营养丰富,肌纤维之间脂肪较多,容易被人体消化吸收。可主可配,可作任何加工,宜于任何烹调方法,适应任何调味。大菜小吃,热菜凉盘,无不适用。特别是肌肉组织中的肌苷酸、乌苷酸含量较为丰富,鲜香味浓厚,是吊汤的理想原料,并能腌、风、糟、卤,以供久贮或远携。中国烹制鸡的肴馔近千种,各有风味。
侯家烧鸡的制作方法是:选用当年饲养的1公斤重毛鸡宰杀,杀前停食半天,杀后放净血;然后水烫脱毛,尾部开孔,取出肚杂。油炸至呈现金黄色。配以桂皮、良姜、砂仁、花椒、陈皮、丁香、食盐等十几种佐料后,进行卤煮。用陈酱汤煮鸡,先高温卤煮,后小火回酥,以求肉烂丝连。出锅后的烧鸡,油润光亮,熟而不破,触肉脱骨,烂而连丝,色味俱佳。
山赵全鳞鱼
全鳞鱼是银山镇山赵村渔民创制,山赵村座落在东平湖畔著名风景区腊山脚下,是典型的渔村,村里家家会做以鱼为原料的菜肴。此菜突出特点是以整鱼全鳞入馔。过去人们食鱼都把鱼鳞扔掉,这是很可惜的。据营养学家研究发现,鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种矿物质,其中钙、磷含量很高。还含有胶质、多种维生素及微量元素。用它制作的鱼鳞胶,味道鲜美,是很好的营养保健食品。
鱼鳞用于食疗在中国已有悠久的历史。早在《名医别录》和《开宝本草》中就有记载:取鲁鱼、鲫鱼之鳞片,温火熬成胶冻,可治妇女崩漏带下,并对紫癜、齿龄出血和鼻衄等病有效;鲥鱼鳞片贴在血痣伤口上,可止血。
鱼鳞中含有较多的卵磷脂,在一定程度上可增加记忆力,并可控制脑细胞的退化,有一定的防衰老作用。专家发现,鱼鳞中还含有多种不饮饱和脂肪酸,可以在血液中以结合蛋白形式帮助传送及乳化脂肪,减少胆固醇在血管壁上的沉积,具有防止动脉硬化,预防高血压等多种作用。经常食用鱼鳞胶,还可防止小儿软骨病,增加人体骨骼的钙质和胶质,防止老年性骨折。可以说,鱼鳞是一种美食良药。同时,鱼鳞所含的胶性物质,对人有护肤养颜作用。食全鳞鱼以野生鲤鱼为最好。
其风味特点:肉鳞同食,肉嫩味鲜,食之甘美异常(也可加以上佐料红烧炖熟而食,味道亦佳)。全鳞鱼是银山镇特有之名菜。近年,腊山国家森林公园膳食部引入,作为主打菜和特色菜推出,受到中外游客欢迎。有不少游客专为品尝全鳞鱼而来腊山观光。全鳞鱼名声日隆,甚至有“游湖不品全鳞鱼,山水风光未赏全”之说。
大安山王家炖鱼
据史书记载,从隋炀帝605年开通大运河,流经东平州大安山古镇,大安山炖鱼就成为渔民与南来北往客商喜欢的一道菜肴。距今有二千多年。
大安山古镇比邻东平湖,东平湖水质肥沃,无污染,湖产资源丰富,湖内生长的鲤鱼、鲢鱼、甲鱼、鲫鱼、鲶鱼等名贵鱼类有50多种。安山炖鱼的主要原料就取自东平湖。
清康熙年间为东平湖安山炖鱼鼎盛时期,炖鱼店遍布东平湖地区。乾隆下江南曾两度游东平湖,见湖光秀美,于是令随从从安山码头下龙舟,驻扎在东平州。时有安山王家渔民献上清炖全鳞大鲤鱼,供乾隆皇帝品尝,乾隆吃后赞不绝口,即令地方官定期送入皇宫供御宴使用。至此,王家炖鱼成为皇家贡品。
王绪军师承叔父王志安,系王家炖鱼的七代传承人。自幼随父母生活在东平湖畔大安山镇,受家庭做鱼传统的影响,对炖鱼有浓厚的兴趣,保持安山炖鱼传统做法的基础上,广泛吸收黄河流域、运河两岸的炖鱼制作技艺,将现代生物技术同古老传统的炖鱼技术有机结合,制作严谨考究,取东平湖野生鱼,去其内脏,将整条活鱼放入用多种名贵中药材熬制的汤汁锅中,炖煮、沸煮、微煮。出锅后的炖鱼鱼肉色白,肉嫩而不散,香酥而不腥,肥而不腻,鱼的鳞、骨、肉同食,保持了鱼原有的营养成分,食后味厚色醇,香浓鲜美,老少皆宜,被世人称为鲁菜珍品。2007年9月公布为第一批县级非物质文化遗产名录。2008年8月公布为第二批市级非物质文化遗产名录;并成功申报中华民族非物质文化遗产项目。
接山吃喝碗
“吃喝碗”是接山镇及方圆数十里喜事招待贵客的一种饮食习俗。“吃喝碗”又称“大碗席”“大件席”,又因上菜数量不同,亦称“两大碗”“四大碗”“六大碗”。接山“吃喝碗”以接山镇刘所村刘氏“吃喝碗”最为出名,它由满汉全席和“临清清汤宴”演变而来,其特点是简易实惠,突出酸、甜、咸、辣。它将铺张、奢华和板滞的宫廷菜系改造成丰俭自选的大众菜品系列,突出简易实惠,又不失体面,并兼顾“南甜”“北咸”中华饮食特点,使皇城饮食文化成功演变成百姓饮食文化。




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   第一节 特色名菜 *当前记录*
   第二节 佳肴名吃
   第三节 名牌粥食